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非遗美食“出圈”|跟着大师学川菜

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-06-23  浏览次数:167593
核心提示:文章来源:文旅中国客户端 作者:谈冕疫情反复,餐饮业风险再度提高,还是自己居家做饭更为靠谱!食材公共卫生专家、国务院特殊津贴专家王鸣认为:在饮食上,尽量不吃或少吃生的食物,建议把食物彻底煮熟之后再吃。科
 文章来源:“文旅中国”客户端  作者:谈冕
 
疫情反复,餐饮业风险再度提高,还是自己居家做饭更为靠谱!

食材公共卫生专家、国务院特殊津贴专家王鸣认为:
 
在饮食上,尽量不吃或少吃生的食物,建议把食物彻底煮熟之后再吃。
 
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯博士建议:
 
重点还是强调个人防护,外出采买戴口罩,处理食物前后要洗手。
 
武汉大学医学部病毒所教授杨占秋表示:
 
普通市民无需过于紧张,最好别吃生三文鱼,鱼虾等加热后可正常食用。
 
线上“非遗购物节”火热开播,线下“美食家”们跃跃欲试,也许是时候,一起开启第二波宅家美食季吧!
 
此前,“文旅中国”联合四川旅游学院川菜发展研究中心邀请川菜名家线上传授实用、易操作的传统川菜烹饪技艺
 
现为大家整理合集如下——
 
 
 
无辣不川菜!

担担面
 
担担面是四川最有特色的著名面点小吃之一,因起源于街头挑着担担叫卖的面食而得名,被评为“中国十大名面条”。它操作简单、快速,味美香浓,深受国内外人们的喜爱,几乎是四川餐馆、面食店不可缺少的品种。
 
 
川菜大师敲黑板:担担面操作要点!
1
猪碎肉的肥瘦比例应为3:7,入锅油温应控制在90℃~120℃,以便肉粒炒散;应采用中小火煸炒至肉粒酥香、色泽金黄。
 
2
湿细面条可用干面条代替,但应减少面条用量。
 
3
面臊中的猪肉可以替换为牛肉、鸡肉。
 
宫保鸡丁

宫保鸡丁是川菜极具国际影响力的菜肴,是最受外国友人喜爱的中国美食之一,也是川菜走向世界的颜值担当。
 
相传它是光绪年间的四川总督丁宝桢创制,因丁宝桢官至太子少保、人称“宫保”而得名。
 
宫保鸡丁成菜色泽棕红,咸鲜麻辣,略带甜酸,鸡肉滑嫩,花生香脆。做法也有多个版本,本期介绍的是其中一种传统做法。
 
 
川菜大师敲黑板:宫保鸡丁操作要点!
 
1
鸡肉应选仔公鸡腿肉或脯肉,鸡丁应码味、上浆。
 
 
2
干辣椒和花椒下锅应炒香、呈棕红色、勿焦。
 
3
芡汁下锅要停顿2~3秒,一旦淀粉糊化后要及时起锅。
 
4
主料鸡丁可替换为虾仁、兔丁、鲜贝、肉丁等,制成宫保系列菜。
 
 
钟水饺是四川著名小吃之一,相传创制于1893年,由一位名叫钟燮森的小贩经营,因此得名。因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油,故又称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺全用猪肉馅,不加其它蔬菜,具有皮薄、馅嫩、味咸鲜甜辣的特色。
 
川菜大师敲黑板:钟水饺操作要点!
1
面粉应选用中筋粉;猪肉应选用后腿肉。
 
2
调馅的水应分次加入,并顺着一个方向搅拌。
 
3
饺子生坯入锅后应立即用勺推动,以免饺子粘连或粘锅;水沸后应加冷水,避免饺皮破裂。
 
 
酸菜鱼是四川民间家常菜,因主要使用四川泡制的酸青菜煮制而得名,流行于上世纪90年代。
 
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭,其中传言较广的一则传说显示,酸菜鱼始于重庆的江边,当地渔夫将卖剩的小鱼与农家换酸菜,发现酸菜煮鱼味道鲜美异常,于是,当地一些小店便将其移植推广,供应南往北来的食客。
 
 
川菜大师敲黑板:酸菜鱼操作要点!
1
鱼肉应与鱼头、尾、骨分开处理,鱼肉片成较厚的片,上浆时加入的蛋清淀粉不宜多,以免脱落浑汤。
 
2
鱼片煮至刚熟即可,以免碎烂。
 
3
主料还可选用青鱼、鲢鱼、乌鱼、罗非鱼柳、巴沙鱼柳等。
 
 
150多年前,它是麻婆陈刘氏用独特方法为底层大众烹制的平价下饭菜;150多年后,它名扬四海依然是成都人舌尖上最深的眷恋……
 
麻婆豆腐,创制于清朝同治年间,因以豆腐为主料烧制成菜,并且其发明者陈刘氏脸上有麻痕而得名。它也是川菜极具国际影响力、知名度和美誉度的菜肴,几乎与宫保鸡丁比肩,尤其在日本更是家喻户晓,备受推崇。
 
 
川菜大师敲黑板:麻婆豆腐操作要点!
1
豆腐应首选石膏制作成的豆腐;牛肉应选用净痩肉。
 
2
郫县豆瓣、辣椒粉入锅应炒香且油呈红色,蒜苗应在出锅前加入,保证其翠绿色。
 
3
锅中用水淀粉勾芡时应分2~3次加入,以免豆腐吐水芡稀。
 
4
在此基础上可以添加虾仁、海参、鲍鱼等食材,口感更丰富!
 
折耳根
 
折耳根,又名鱼腥草、侧耳根,有一定的清热解毒等作用,可以药食两用。
 
在四川、贵州等地最常见也是最佳的制作方法是凉拌,绝佳搭档是蚕豆,助餐佐酒的效果都很好。它有一种奇特味道,有人不太习惯,但也有许多人爱不释口。
 
 
川菜大师敲黑板:凉拌折耳根操作要点
 
折耳根应选用质嫩叶多者;为使其短时间入味,可切成小段。
 
蚕豆可用青笋等代替。
 
 
怪味鸡丝 
 
怪味是川菜特有的味型,因其特点是咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全,互不压味,四川人将其称为“怪味”。怪味鸡丝,顾名思义,是因使用“怪味”制成而得名。
 
 
川菜大师敲黑板:怪味鸡丝操作要点!
1
鸡肉应选用饲龄为1年左右的公鸡肉。
 
2
鸡肉应煮至刚熟,晾凉后再刀工,以便成形。
 
3
调制怪味汁时可先将芝麻酱稀释调匀,再加入其他调味料。
 
 
 
川菜不全是重口味
 
龙抄手 
 
抄手,是四川人对馄饨的习惯性称谓。龙抄手创始于1941年,因经营者在“浓花茶园”商议且“浓”与“龙”谐音,取“龙凤呈祥、生意兴隆”之意而得名。
 
 
川菜大师敲黑板:龙抄手操作要点!
 
猪肉肥瘦比例应为3:7,制馅时应分次加入鲜汤,以便肉馅吸水充分。
 
抄手煮制时应用大火,中途应加入冷水,以免抄手外皮破裂。
 
 
牛肉焦饼 :
 
牛肉焦饼是地道的四川名小吃,也叫牛肉焦包,因使用牛肉为馅心、经煎炸后口感酥香脆而得名。
 
川菜大师敲黑板:龙抄手操作要点!
 
1
面团应用常温的水调制成表面光滑的软面团;生姜与花椒的用量应按体积比1:1混合,剁成细末。
 
2
牛肉以黄牛腿肉为佳,应去筋后剁成细颗粒;调制牛肉馅心时,菜籽油应分2~3次加入,搅打至肉粒松散。
 
3
饼坯炸制时的油温应以150℃~180℃为宜。
 

 

 
 
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