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山东非遗美食传承人:世代锅边转,餐饮讲节约

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-11-06  浏览次数:224367
核心提示:文章来源:文旅中国客户端 作者:苏锐与粮食打交道最多的,除了农人,还有常年从事美食名吃加工制作的非遗传承人。这几天,第六届中国非物质文化遗产博览会在山东济南举行,山东的非遗美食传承人又一次在线上、线下亮

文章来源:文旅中国客户端  作者: 苏锐

与粮食打交道最多的,除了农人,还有常年从事美食名吃加工制作的非遗传承人。这几天,第六届中国非物质文化遗产博览会在山东济南举行,山东的非遗美食传承人又一次在线上、线下亮出了绝活儿。世代在锅边转的他们,对吃食有怎样的感情?又有哪些与餐桌节约有关的故事?请听他们的讲述——


“节约没人笑话咱”

讲述人:王莉(济南酥锅传承人)

我是王莉,今年60岁,是济南市天桥区区级非遗济南酥锅制作技艺的传承人。目前,我在济南市经四路纬二路交叉口的老济南特产商店经营着一个摊位,主营济南酥锅,年销售额约100万元。


济南酥锅实拍。济南市天桥区文化和旅游局供图

 

济南酥锅是济南及周边地区的一个名吃,喜欢的人特别多。以前过年的时候,济南人就会买一些济南酥锅,算是年夜饭中的必备菜。现在生活条件提高了,人们吃济南酥锅不限于过年,平时想吃就会买一些。

传统济南酥锅的制作有一整套非常讲究的流程。单从选材来说,需要荤素搭配,有肘子骨、五花肉、整只鸡、整条鱼,还有藕、海带、豆腐、大白菜等。食材按照相应顺序在锅里层层摆放,小火焖煮再淋上香油,焖制一宿,第二天吃的时候酥烂醇香。

其实,济南酥锅的制作过程本身就有节约粮食的意思。以前没有冰箱,食材储存都受影响。人们把暂时吃不了的肉、菜等经过焖制做成济南酥锅,可以延长存放时间。现在我们制作的济南酥锅,春季、秋季可以在室外存放五六天,冬天能存放半个月。

王莉(右二)走上综艺舞台推介济南酥锅。济南市天桥区文化和旅游局供图

我们家往上推好几辈儿都会做济南酥锅。可能正是因为干了这一行,所以对粮食更加珍惜。小时候家里吃饭,一粒米从碗里掉出来,祖父母也会让捡起来。一家人围在一起喝粥,末了大人还会监督每个孩子用筷子把碗底刮干净。一顿吃不了的剩菜,如果剩得多,下一顿就单独热热吃;剩得少,下一顿就跟其他的菜搅和在一起热热。剩菜倒掉是不可能的事,一方面是因为以前物资紧张;另一方面是家里人养成了勤俭节约的习惯。

我现在做济南酥锅,选用的食材是从市场上精挑细选来的,主要是不想砸了自己的牌子。比如有些白菜,买来之后如果外边的菜叶有点蔫,即使不影响吃,我也不会放在食材里,而是把它们都摘下来,留着自己中午、晚上炒着吃。我会把精华的部分洗净、切好,放到济南酥锅里。

身旁有姐妹说,王姐你太节约了。每当这时我就会告诉她们,节约是一种美德,节约没人笑话咱,要是浪费才让人笑话。

如今网络特别发达,我们的济南酥锅不光在线下的店里卖,还通过电商平台销售。无论通过哪种途径,在打包时我们都会附上一个纸条,强调一下济南酥锅的储存时限。这样做的目的是提醒消费者,如果一顿吃不了不要急着扔,济南酥锅可以放好几天。

当下,我们身边确实存在一些餐饮浪费的问题。建议有条件的在网上学一学济南酥锅的做法。打包回去的剩菜如果不愿吃,可尝试做成济南酥锅,不仅节约了食材,还会收获不一样的美味。

“记住做包子捞不着吃的日子”

讲述人:王强(利津水煎包传承人)

我叫王强,东营市利津县利津水煎包的传承人,今年42岁,算是改革开放的同龄人。

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利津水煎包实拍。马仁亮 摄

利津水煎包的魅力可以用一件小事来说明:今年国庆假期,在北京工作的一个家庭开车到山东日照游玩,途中他们专程下高速转到利津县城,到我们的店里品尝了水煎包。

水煎包是利津县最有名的地方小吃。不光是外地人吃,本地人也是离不了。我们家在利津县城开了3家水煎包店,员工30人,一年销售额约500万元。利津本地人有的是把水煎包当早饭,有的是趁中午休息出来解馋,还有的是晚上宴请客人时作为主食。

制作水煎包比普通的蒸包子、包饺子在工艺上更复杂。简单来说,先要发面、擀皮,再从冰柜取出馅儿,包好后装锅,放入“大面水”(利津方言,即面汤)。大火烧制的过程中进行翻面,“大面水”收好后,将磨好的豆油倒入,香喷喷的水煎包即可出炉。

水煎包的制作过程有很多讲究。为何从冰柜取出馅儿?因为馅儿料都是前一晚秘制好,放入了老汤,如果不冻就没法包。为何要放入“大面水”?这是保证水煎包出现焦黄锅巴的关键。为何要翻面?因为要保证双面都出现锅巴。之所以描述水煎包的制作工艺,还是想强调一点,那就是粮食收获不易,做食品的手艺更不易,需要珍惜。

母亲经常对我说,我们家老辈人一直卖水煎包,但自己捞不着吃。原因就是以前穷,面粉少,自己磨的面都用来做成水煎包卖钱了,舍不得自家吃。

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王强的母亲刘秀娥展示水煎包  赵栋良 摄

虽然这么节俭,但遇到大事不能含糊。我从小就听过姥爷的一个故事,至今仍为县里人津津乐道。有一年,姥爷上街卖水煎包,5分钱一个。一位中年人走到跟前,向姥爷买10个,说是给自己的娘买的。姥爷听了,把10个水煎包拾到了对方的布兜里,说:“你走吧,不要钱。”中年人问原因,姥爷回答:“我卖了这么些年水煎包,都是大人买给孩子吃的。孝敬亲娘的,你是第一个。”

现在我们店的水煎包有韭菜肉的、粉条豆腐的、芦笋肉的等。不管哪一种,我们都不会剩下一个包子,因为我们实行的是订单式销售。客人得提前订,不然就得等一下。

新中国成立之前,人们的日子苦,吃不饱、吃不好。现在国家发展越来越好,人们的生活水平上来了。我是跟着改革开放的脚步成长起来的,没吃啥苦,但老人一直教育要节俭,我也会记住做包子捞不着吃的日子。我有两个女儿,不管什么时候吃饭、在哪里吃饭,我都庆幸她们养成了好习惯:从不会在碗里剩下,懂得这碗饭的来之不易。

我认为,自助餐是个很好的节约形式,吃多少可以自己掌握。我们店里贴着“文明餐桌行动”的牌子,客人无论剩下几个水煎包,我们都劝导打包带回去。

“巧媳妇”也巧在节省

讲述人:张华(胶东花饽饽制作技艺传承人)

我是张华,烟台市胶东花饽饽制作技艺的市级非遗传承人,1984年出生。有文旅部门的干部告诉我,说我是烟台市目前最年轻的市级非遗传承人,我没有去核实。虽然年轻,但我对非遗的热爱是十分真挚的。

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张华在一次非遗展演活动中推介胶东花饽饽。韩春义 摄

胶东花饽饽主要在胶东地区的烟台、威海、青岛等地,有几百年历史。它以面粉为原料,借助匠心和手艺,巧妙捏塑出各类形状。按照胶东地区的民俗,过年蒸花饽饽,寓意来年蒸蒸日上。

我们家制作胶东花饽饽的历史,能追溯好几代人。据老辈人讲,我太奶奶在世时家境殷实,平时也能吃到白面。每逢过年,因为家里孩子多,太奶奶经常为孙辈制作一些动物形状小面点,在当时是远近闻名的“巧媳妇”。后来,太奶奶将手艺传给了奶奶,奶奶传给了姑姑,姑姑又传给了我。

从小耳濡目染,我学了不少东西。尤其让我印象深刻的是,小时候每逢村里有喜事,乡邻都来找奶奶做胶东花饽饽。奶奶在炕上和面的时候,我就在旁边“捣乱”,学大人的样子揪一块面,左手搓完右手搓。等兴头儿过去了,就打算把那块面扔掉,但总会被奶奶制止。老人说:“千辛万苦、费心劳力打来的粮食,做不好也不能浪费,咱自己留着蒸蒸吃。”

奶奶是村里的老手艺人,虽然打年轻起家里条件就好,但决不允许出现浪费现象。老人还说过,这个家的风气就是不能浪费粮食。今天一两,明天一斤,没有败坏不完的家。出去吃饭,吃不了也要“兜着走”,不能剩在桌子上。

胶东花饽饽的主要原料是面。这几年,烟台市喜欢胶东花饽饽的人越来越多。比如结婚的时候女方要带着胶东花饽饽,寓意带着娘家的饭;过寿的时候,很多人吃不惯奶油蛋糕,也喜欢定制胶东花饽饽;孩子满月、周岁时,会摆一个属相形状的胶东花饽饽,寓意平安。

前些年,胶东花饽饽曾出现浪费现象。原因在于,人们生活条件好了,举办完喜事,面粉制作的胶东花饽饽就会干巴,不适合食用,加之一些家庭图吉利,不愿意把胶东花饽饽拆开来食用,导致出现浪费现象。

为了解决这个问题,我经过几年的研究,制作出了一种观赏型花饽饽。其特点是能长时间存放,人们办完喜事后,可以将花饽饽当作工艺品摆在屋里,多少年都不会长毛、变质。现在观赏型花饽饽卖得特别好。

生活水平提高后,有些人好面子,动辄点一大桌子菜,造成浪费。我有时出去吃饭,一些朋友也说没必要打包。这样既浪费了钱,又浪费了粮食。我想,杜绝餐饮浪费,除了宣传好家风,饭店也要定点“硬规矩”,多劝阻、多引导。

“宁可少挣不能浪费”

讲述人:高玉生临朐全羊制作工艺传承人)

我叫高玉生,是潍坊市临朐全羊制作工艺的市级传承人,出生在1966年,现在在潍坊市经营着4家全羊店,平均每家店一天能售出3只羊。2019年,4家全羊店接待顾客约36万人次。

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高玉生在制作临朐全羊食品

临朐全羊的制作工艺能追溯到1800年,传到我这已是第八代。临朐是个小县城,境内多山,在这里放养的山羊善于攀登,吃的是山间石缝里的野草,饮的是甘甜清洌的泉水。因此,周边对临朐全羊很认可,觉得不仅肉味鲜美,而且制作的技艺也很独特。

如今,老百姓的腰包越来越鼓,吃饱饭已不是问题。随着生活水平的提高,人们更愿意去吃特色、吃新鲜、吃品质,但也因此出现了一些浪费现象。经营饭店这些年,我也接触过很多餐饮浪费的例子,看到最多的可能还是婚宴上。

今年,我们的几家店统一了思想,并专门给服务人员做了交代:任何到店点餐的顾客,服务员都得提醒点餐要适量,不要浪费。如果一桌客人比较少,我们会推荐半份餐,或者小份餐,供客人选择。

也许有人说,开饭店的就盼着人们多点菜。在我这并不是这样。我小时候受过穷,知道挨饿的滋味。小时候赶上春天粮食不够吃的时候,母亲会去撸一些刚发芽的榆树叶,回家跟玉米面和在一起,做成面团。

我们国家耕地紧缺,还养活了14亿多人口,十分不容易。现在生活水平高了,大家也要有危机意识,养成勤俭节约的习惯。

记得30年前,我的女儿才4岁。有一次,她的母亲有事外出,我下班后女儿就喊饿。那时候饭店不多,家里没有食材,我给她用开水冲了一包藕粉。女儿喝了后就睡着了,第二天问我昨天喝的是什么,她还想喝。我对女儿说,那是“瞪眼糊”(临朐方言,指糊弄人的饭)。我后来想,为什么女儿还想喝?因为她是在很饿的状态下遇到的藕粉。正如老人一直教导的:“没有挨过饿,不知道饭的香。”

如今在我们家,吃饭不浪费是共识。平时就炒两个菜,如果想多吃几样,就把每份菜的数量减少。无论好吃难吃,都得吃光。不好吃的菜,记住下次不做了。

倡导节约、制止餐饮浪费是非常合理,也是特别必要的事。但人们观念的转变是逐步的、渐进的,社会各方面要继续营造节俭的氛围,这是必要的。当然,家庭教育也必不可少,建议每位家长都给孩子做表率。“粒粒皆辛苦”,老话说的一点儿不错。



 

 
 
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