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带着嘴去旅行

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-05-30  浏览次数:177919
核心提示:文章来源:中国文化报、文旅中国 作者:罗云川 党云峰 宾阳 陈璐一个吃货在路上罗云川 文/图▲ 2017年一碗“孟非的小面”我味觉不敏感,小时候在昆明家里饭桌上尝辨不出猪肉、牛肉,被兄、妹、弟笑话至今。我一向不怎
文章来源:中国文化报、文旅中国  作者: 罗云川 党云峰 宾阳 陈璐

一个吃货在路上


罗云川 文/图

▲ 2017年一碗“孟非的小面” 


我味觉不敏感,小时候在昆明家里饭桌上尝辨不出猪肉、牛肉,被兄、妹、弟笑话至今。我一向不怎么挑食,好也能吃,坏也能吃。尽管如此,依然阻挡不了一颗奔腾的吃货之心,甚至偶尔会做出与年龄不符的“追星”之举。

那是2017年,我去南京出差,傍晚横下一条心,打个车跑到某商场一家新开的“孟非的小面”,花30块钱左右点了一碗豌杂面。“荔枝台”的孟非和“芒果台”的汪涵,是我很喜欢的主持人。然而,坐火车旅行的途中,我并不会刻意带上汪涵做广告代言的老坛酸菜牛肉方便面。

少年时,假期曾一个人坐窄轨的滇越铁路火车,从昆明去巡检司我父亲老战友家玩。他家的两个男孩陪我到开远游玩,我们三个在街头小摊吃烧豆腐,木炭火盆上架着铁箅子,自己烤一小块一小块的臭豆腐。烧豆腐在云南很常见,并不稀奇。有意思的是,客人不多,女摊主坐在不远处注意着我们,我们每吃一块烧豆腐,她就朝面前的一个口缸里投入一颗晒干的苞谷粒。原来她在以这种方式计数,便于吃完算账。

1991年暑假,我们一帮大学同乡从石家庄(我们在那里接受了为期一年的军训)返回昆明,因洪水贵昆铁路受阻,被困在贵阳。一个家在贵阳的中文系同学带我们去吃东西、游玩,从此我记住了肠旺面和热心肠的同级系友。

1993年暑假,和同学从北京到云南,去西双版纳等地旅游。先到贵州,我一个高中女同学带我们去吃花江狗肉。到了云南澜沧,在大学同乡家,他嫂子做的腌菜炒肉超级下饭。在孟连的傣家竹楼上,女主人叫我和那个大学同乡去旁边一户人家那里,向那家人要一点院中树上的叶子拿回来做当天配菜的佐料。我还记得,一天清晨,女主人拾掇鲜鱼,将其剖开,像翻开一本书,为招待我们做准备。那次旅程,我第一次见识了有人用切成片的菠萝来炒肉。在景洪,住在别人家里,男主人把菠萝蜜的果核煮熟了给我们吃,有点像板栗的味道。在勐仑热带植物园,大学同乡的高中同学的父亲——一位茶叶专家买了穿山甲炖汤给我们喝。

在西藏工作期间,有一次从拉萨去到加查。在村庄小院吃饭,其中有一盆煮鸡蛋、一盆炖鸡汤。藏鸡蛋比内地的鸡蛋略小,当地人笑着告诉我们,这些鸡山上到处跑,吃冬虫夏草长大的,营养价值高。

去四川,成都的美食自不必说,在广汉吃缠丝兔和金丝面、玻璃抄手,在乐山江边的船餐厅里细嘬黄辣丁,也是极好的。到湖北武汉,知道了沔阳三蒸,品尝过排骨莲藕汤(北方多九孔白藕,适合凉拌、热炒,口感爽脆;南方多七孔红藕,适合煮炖,口感粉糯)、红菜薹、三鲜豆皮。游宁夏沙湖,炖鱼头吃得津津有味,事后还夸张地写下了“鱼头食罢不思鲈”的诗句(反晋朝张翰“见秋风起,思吴中莼菜羹、鲈鱼脍”之意),而当时一个同行的记者则抱怨鱼头没煮熟。到山东青岛,怎能少了海鲜和啤酒?威海人告诉我,海蟹远比大闸蟹等河蟹好吃。去新疆乌鲁木齐,大盘鸡、烤羊肉串不可辜负,而我似乎只点了一份炒面片、拉条子之类的面食。有一次在甘肃兰州,连吃数顿牛肉拉面而不厌烦。在陕西西安,看见一条街上好几家餐馆挂着“菠菜面”的招幌,心想一碗面条里面放点菠菜有什么稀奇的?后来才知道并非像我想象的那么简单。当地人带我们去吃羊肉泡馍,在交给后厨加工之前,我们自己一点一点把馍掰得细碎放入海碗,其过程是对耐心的极大考验。在广西,来一碗桂林米粉当早点,马肉的就算了吧,还是牛腩的比较“正常”。在福州的夜市,没有“挑战”名称不雅的撒尿牛丸,倒是来了一碗鱼丸。在江苏常熟,餐桌上有人吃完螃蟹后将蟹壳完整地拼回原形,据说这是吃螃蟹的最高段位。有一年报了华东跟团游,团餐就那么回事,但也不乏亮点——我对在苏州寒山寺旁吃的一餐素食记忆犹新……在一次次的旅行中,一个吃货的练级之路在愉快地进行着。

旅行中,吃什么固然重要,但时间、天气、地点、环境、氛围以及和什么人吃等等也很重要。大约是在2003年,我随一群作家、出版人前往云南大理、丽江,一路欢声笑语。临近丽江,中巴车在路边一家饭馆前停下。我们就在饭馆旁一处亭子里,遥望玉龙雪山,让店家在亭子里支起饭桌,大快朵颐。乡野小店,别有风味。菜大概有乳饼夹火腿、腌肉等,作为活动组织者的女作家张曼菱极力向大家推荐苦菜汤:“你们尝尝,这才是最好的。”

类似的一幕发生在几年后。我随一群博物馆界人士去贵州西江千户苗寨,薄暮之时,风雨桥上,摆起方桌,美味佳肴。脚下河水悠悠,山间木楼灯光点点,那种置身户外、融入大自然的感觉,让我久久不忘。

曾去过云南红河。从北京坐飞机到昆明,换乘中巴车,傍晚时分,终于抵达一处郊野,对方把我们一群人迎入一间竹舍。饭菜已经备好,桌上还点着几支蜡烛。怎么,来一次浪漫的烛光晚餐?人家说,点蜡烛是为了防苍蝇。哈哈,云南人真是老实。

据说,一个人的口味其实是“外婆的味道”“妈妈的味道”,你幼年的饮食决定了你以后的口味。这话不无道理。就像我,走了一些地方,最难忘的还是小时候吃过的东西。逢年过节,母亲必做“包豆腐”。把豆腐切成三角形小块,“煎二面黄”(母亲原话),在一侧划开一道口子,填进炒好的混合了猪肉末、细蒜苗、碎豆豉等的馅料,把豆腐“口袋”塞得鼓鼓的,装碗放进蒸笼蒸。这道菜是我们家年夜饭的“镇桌之宝”。

我父亲前几年去世了,我很想念小时候他做的油渣花卷。


从“吃了吗”到“饿了吗”


党云峰  文/图


▲ 炸货和水饺是山东人过年时餐桌上的“标配” 


“吃了吗”这句打招呼的常用语体现了人们对饥饿的记忆。有几年生活比较困难,作家笔下那些精细的食物描写会让我感觉更饿,因此我一直有抵触的情绪。比如我不喜欢王熙凤说的茄子的做法,她大概忘了或不知道“其食不甘”的古训,再说就算做好了,我也饿晕了。比起汪曾祺笔下的高邮咸鸭蛋,我更欣赏他“垒起七星灶,铜壶煮三江”的才气与气魄。

小时候,我常领着狗在街上溜达,闻到谁家在煮地瓜,它就不走了,在人家门口等着,总会有地瓜送出来。上高中的时候吃不饱,有时一顿饭就是一个馒头加两片豆腐干。老师在上晚自习的时候会给我们读路遥的小说,其中很多内容是寻找吃的。路遥对饥饿的记忆被我继承了下来,尤其是老师在读《在困难的日子里》的时候,读到马建强到处寻找吃的,“我的右手终于在土地的深处摸到了一个又圆又大的家伙”,我真希望他挖出的是土豆而不是石头蛋子。

人们对饿的印象远超吃撑。当看到或者读到另一个跟我一样饿,而且还在努力寻找吃的的人的时候,我会引以为同道。比起对食物的描写,我更喜欢寻找食物的过程。张贤亮在小说《绿化树》中也写到了章永璘的饿,马缨花印在白面馍馍表皮上的指纹印,也印在了当代文学史上。《许三观卖血记》中报菜名式的“脑补吃饭法”也给我留下了深刻的印象。许三观说:“看在我过生日的份上,今天我就辛苦一下,我用嘴给你们每人炒,你们就用耳朵听着吃了……”杰克·伦敦的《热爱生命》更让我看到了饥饿激发出的人的潜力。但饿的时候不能想太具体,要不然会更饿。

我在临沂读大学的时候生活改善了一些,那是用一碗板面治感冒的年代。在过生日的时候,就着馒头吃一份独享的红烧茄子,就已经很奢侈了。临沂的早餐多就着油条喝糁(读sa,二声),味道浓厚。相比之下,济宁那边的糁味道则有点像鸡蛋茶,比较淡。

其实一般来说山东人的早晨是从一碗炝锅面开始的,“嗞啦”,炝锅的声音如同闹铃,等我洗漱完毕刚好吃饭。我吃面食多一些,我妈是蒸馒头、摊煎饼、包水饺、擀面条的好手,疫情期间还学着炸了油条。过年的时候会准备炸货,包括炸藕盒、炸带鱼、炸丸子、炸香椿、炸茄子、炸酥肉。分工是我烧火,我妈炸菜,等着我爸回家。现在则是我妈和我媳妇做好饭,等我回家,女儿的笑脸更是让我感到温暖。老家的“布拉子”在很多地方被称为蒸菜,把洗干净的菠菜、芹菜叶等洒上干面粉,放在蒸锅里蒸就好了。但老家最有名的吃的还得说是章丘大葱,香甜脆嫩,甚是可口。

我19岁上大学之前没怎么出过济南,除了去过一次潍坊、一次泰安;23岁大学毕业前除了去沈阳面试,就没出过山东,也没怎么接触鲁菜之外的菜系。如今家里的菜谱已经从土豆、茄子、西红柿拓展到苋菜、儿菜、金鲳鱼。从齐吃到鲁,又从东北吃到海南,既曾在爬山的时候偶遇令人难忘的斋饭,也曾随大流地追逐过“网红”饮料和食品。

美食节目让人开胃,很多节目中的美食有穿屏而出的能力。《孤独的美食家》中的松重丰走遍各地小馆,《深夜食堂》中的小林薰则在小馆里观看世界,《街头美食斗士》中的白钟元可以用多国语言点菜,《舌尖上的中国》让很多人在章丘大葱之外知道了章丘铁锅。

提到吃,往远了说,有苏轼的黄州、袁枚的随园;往近了说,有陆文夫的苏州、梁实秋的雅舍。《中庸》有云:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”吃饭是刚需,吃饭的心情则是味道的添加剂,这种味道成于时空之远,需要阅历才能品出来。吃从来就是个系统工程,把情感在时间中焖煮成炊烟的形状。一道道菜,一桌桌席,一则则逸闻趣事,诉说着舌尖上的记忆。

以前人们问“吃了吗”,现在则问“饿了吗”,一天改成两顿也不觉得咋饿了。总体来说,吃了米饭容易饿,还是煎饼、面条、馒头撑时候。

有趣的是,有些记忆是存储在味道中的,闻不到就想不起来,一闻到就像热油中滴进了水,炸锅了。小玛德莱娜泡过茶水之后,也不免让普鲁斯特浑身一震。那山那水那人才能熬得出那味。有时想着那吹不散的袅袅炊烟,还会呛出眼泪。

小时候的味道飘到如今,依然味浓,有时真想有个花满楼的鼻子,毕竟小时候跟着姥姥吃小笼包的印象已然略显模糊。那种味道就像从阿拉丁神灯里钻出来的神灵,让记忆也染上了炊烟的味道。信息时代外卖为王,花满楼的鼻子也会很孤独吧。


到柳州,吃一碗螺蛳粉


宾  阳 文/图

▲ 一碗螺蛳粉蕴含人生五味 


我最近一次去柳州,是看张继刚导演的音乐剧《致青春》。《致青春》讲的是当年上海工程师南下支援边疆、发展柳州工业的故事。演出地点是柳州工业博物馆的“生产车间”。博物馆旁边则是柳州螺蛳粉电子商务产业园。

我每次到柳州,都要与螺蛳粉发生关系,就像现在柳州的工业博物馆和螺蛳粉电子商务产业园,紧紧挨在一起。柳州螺蛳粉本是街头小吃,靠工业思维发展成了百亿产业。现在的工业博物馆里,螺蛳粉也有了一席之地。这看似“混搭”,却在柳州真实地发生,而且是那样地自然而然。

这世间总有一些美食,闻起来避之不及,尝一口则欲罢不能。柳州螺蛳粉就是这样。我是螺蛳粉的粉丝,看《致青春》的当晚,就和一帮“老青春”在一个不起眼的巷口小店大快朵颐。

一碗热情似火的粉端上来,满屋飘香。尝一口,酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融,相互反应。吃过之后,全身发热,酣畅淋漓,回味无穷。一个字:爽!店里的师傅说,一碗正宗的螺蛳粉,就是酸、辣、鲜、爽、烫。人生五味,何不如此?

记得十几年前第一次吃螺蛳粉,三个人要了七碗,结账时被收款小姑娘误以为故意出错“搭讪”,至今印象深刻。有一次接待北京来的斯文朋友,一碗粉端上来,让客人先吃,在自己等粉的过程中,客人的碗里已经空空如也。人生在世,美食不可辜负。

在螺蛳粉的“基因”里,既有侗族、苗族的“酸食”文化,也有壮族的“稻作”文化,还有“柳江人”柳州先民的“食螺”文化。对于螺蛳粉,柳州人不说吃,而是“嗦”。嗦的是香浓嫩脆的螺肉、细长弹牙的米粉。一个“嗦”字,看得出柳州人对制作螺蛳粉这门手艺的尊重,对匠人的尊重。

柳州的朋友介绍,早期的螺蛳粉有带壳的石螺或田螺,用力一嗦,螺肉应声而出,让人有一种征服的快感。至于那长长的米粉,一次嗦进嘴里,需要掌握好力度和速度,是很有挑战性的。

美食如人生,具有复杂性、多样性,不可预测,这正是人们对不同结果的一种期待。螺蛳粉是用螺蛳汤料、米粉和特定配料制作而成。米粉的制作需要当地陈年米,越陈越好,螺蛳的品种是石螺或田螺。螺蛳汤的熬制是一门技术活,不同的师傅,不同的配方,口感大不相同。配菜也相当讲究,花生、油炸腐竹、酸笋、酸空心菜、酸豆角、紫苏、香菇等,林林总总十几样,正可谓色香味俱全。

柳州人和螺蛳粉都是了不起的。从最近的国家领导人盛赞,到早前的“流量王”李子柒加盟;从袋装产品的漂洋过海,到标准化的工业小镇;从城市乡村中的街头小吃到高档酒店的专厨……柳州螺蛳粉宠辱不惊,卓尔不凡。

如今的螺蛳粉是“网红”,集万千宠爱。据媒体报道,2020年,柳州螺蛳粉产业实现了“三个百亿”:袋装螺蛳粉销售收入110亿元,配套及衍生产业销售收入130亿元,实体门店销售收入118亿元。同时,创造了30多万个就业岗位,带动成千上万家庭脱贫致富。

“城”凭“粉”贵,螺蛳粉已经从“网红”变身“长红”。

因为螺蛳粉,我们上了柳州的瘾。一碗爆红的粉背后,又是一个怎样的柳州?

柳州位于南国边疆广西壮族自治区,山清水秀,人美歌甜,民族风情丰富多彩。壮族的歌、侗族的楼、苗族的舞、瑶族的节……每一样都能让人为之迷醉,流连忘返。一条鱼翔浅底的柳江,蜿蜒曲折,穿城而过,灵动自然。还有那遍布城市乡村的紫荆花,红的、黄的、白的、粉的,每年春夏之交,这里就是花的海洋。

这里还是一个工业重镇。中国唯一同时拥有四大汽车集团整车生产基地的城市,工业产值近5000亿元;两面针牙膏、金嗓子喉宝、五菱汽车、柳工机械……柳州的知名品牌犹如一颗颗璀璨的明珠,闪耀在柳江两岸。

世界那么大,我要吃螺蛳粉,成为许多人的迫切心愿。为什么螺蛳粉得到全球各地人们的青睐?我认为有几个原因,首先是螺蛳粉本身的好原料和好味道;其次是地方决策者不遗余力的扶持和推介;再次是与时俱进,充分运用新媒体推广和营销。此外,还有一个关键——开放的文化基因。螺蛳粉的配料都是开放的,任君选择,袋装产品也是一样,分很多小包,这是对消费者的尊重,秉持的是人本理念。

这种开放的文化深受当年上海支边的影响。上海是个开放的大都市,开放、包容、进取、创新的工业文化,让柳州这座南国小城脱胎换骨。


复刻美食:从路上到厨房


陈  璐 文/图

▲ 北京三源里菜市场一隅


小时读陆文夫的《美食家》,对有关私房菜的描述印象颇深,感觉十分风雅;长大后周游各处,流连山水人文之余,品尝当地美食亦是行程中极为重要的一环,而每当结束一段旅程,将中意的美食在家中自行学习制作,更成为人生一大乐趣。私人厨房虽不对外营业,复刻的菜肴或许也不够原汁原味,然而与家人、朋友分享凝聚着个人感悟和创意的美食,可以将旅行中的收获延续和扩展,给自己和他人留下一段香喷喷、沉甸甸、可持续、耐咂摸的回忆。

有人爱吃,有人擅做,走街串巷寻觅美食固然没有想象中容易,制作美食则更需要功夫和机缘。试想,很多人行万里路、品三餐食,更多的是在口头或社交媒体上品头论足一番,若要亲手烹饪复刻,得对这种食物有着多么充分的肯定和分享的热情!

▲ 自制菠萝饭在家中总是受到欢迎

吸天地之精华,窥各地之菜谱,作为没有正儿八经受过训练的“野生厨师”,模仿是第一步。复刻旅行中的美食,走出去自然是前提。譬如寿司、味噌汤的制作虽然不是自日本习得,但美味的鲑鱼子拌饭确确实实是从“筑地市场”得来的灵感;欧洲学来的煮热红酒,只需要一些肉桂、丁香等,就可以让家中口感平常、消耗困难的剩余葡萄酒变得馥郁抢手了;路边看到水果摊菠萝上市,脑中必然会想到在泰国和云南常点的菠萝饭,不免买上一个回家,找出专用的工具掏挖,将米饭、果肉辅以腰果、虾仁、葡萄干等烹制,咸香中带着酸甜,无论外形还是内在总能获得一片赞誉;早起将一些番茄、洋葱、甜椒、茄子等切丁炒烂,再放两三个蛋小火慢煎,一份中东地区的特色美食“沙卡蔬卡”就算完工,虽然卖相颇有东北“地三鲜”之嫌,但是撒上迷迭香、罗勒叶之类的香料,装进波西米亚风的盘子里食用,也不妨想象此刻就是坐在北非的小餐馆里;要复刻咱们西北名吃牛肉拉面,那就需要克服鲁人对浓稠酱汤的执着,炖煮牛肉汤时,除了必要的调料,务必保持原汤原色,至于拉面本身,私以为只要是鲜碱水面,倒也不必计较其出处是本人亲拉还是外面购置了……

在我看来,复刻各地美食,食材是重中之重。正如袁枚在《随园食单》中所说,凡物各有先天,如人各有资禀。物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。很多时候,给你留下深刻印象的可能不是食物的做法和工艺,而是本地食材的一种生态与新鲜。就像羊肉,去宁夏之前,的确未曾领悟过别人所说的“盐池滩羊不腥不膻”的鲜美味道,而为满足内蒙古旅游归来家人对手把肉的“念念不忘”,专门从网上快递的内蒙古草原新鲜羊肉,也确实取得了“必有回响”的效果。这种羊肉几乎只需要清水白煮,甚至连盐都不用添加,蘸一些调味佐料,吃一口就是大草原的味道没错了。

在北京这个多元化的大城市,想要品尝到全国各地乃至世界各地的特色美食都很简单,在各大卖场也很容易买到各种地道的食材和调味品。譬如现已成为“网红打卡地”的三源里菜市场,就以汇聚来自世界各地的食材和调料著称,在那里可以看到很多不常见的水果、蔬菜和水产等,质量也颇为上乘,有时还可能偶遇明星。相比而言,想到女作家严歌苓在《非洲札记》里,为吃到上海青等新鲜蔬菜而在尼日利亚开荒辟地的努力,也是有趣中带一点心酸了。

经济社会的发展和物流的发达,给我们普通人复刻美食带来了很大便利。像在俄罗斯每餐必点的红菜汤,现已成为我日常居家和招待客人的一道拿手菜,牛肉、番茄、土豆、洋葱、卷心菜之类的常见食材自然不必担心,而只要有黄油和酸奶油的加持,那是人人都要赞上一句“就是这个味”的。与之类似的还有马苏里拉芝士,有了它,简单的吐司面包也能做出一份说得过去的“披萨”。家门口超市里看上去颇为新鲜的海蛎子,则总是激起我做海蛎煎的欲望。这道菜做法简单,无非就是红薯粉包裹鸡蛋、香葱煎成饼状,却因厨师不同而口感大不一样。无论去台湾、闽南还是潮汕地区,无论它的名字叫“蚵仔煎”“蚝烙”,我都会点这道菜,并将其作为品评一家餐馆厨师手艺的标准之一。

因为有了海蛎,去年疫情期间我还“自不量力”地在家复制了福建小吃中的最爱——面线糊。精心熬制的虾和骨汤,费尽心思凑齐的醋肉、腊肠、大肠、豆腐、鸭胗等脑中能够回忆起的配料,食材种类和工艺上自认没输,最终的成品却并不尽如人意。这让我想到在北京几家专营闽南菜的餐馆吃的面线糊,比起在福建所食,于鲜美之味上也总是差点意思。还记得去泉州、厦门时,经常看到路边有卖力剥海蛎的人,面前是堆积如山的海蛎壳,现剥现卖的海蛎被送往当地餐厅,不必因长途运送而浸水,从而以其新鲜多汁赋予面线糊、海蛎煎神奇的力量,让即使是偶遇的路边摊食物,也那样地令人称道。无怪乎很多人说这类食物一定要去产地吃,或许这就是旅行的价值之一吧。



 

 
 
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