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一文说透茅香酒工艺的进化史!从浑沙、碎沙到翻沙、麸沙....

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-05-05  浏览次数:114466
核心提示:本文编辑:毛国兵本文作者:周山荣贵州省仁怀市酒行业协会副秘书长众所周知,酱香型白酒的品质区别,主要在于其酿制工艺不同。如今,人们在市面上喝到的、酱酒粉丝们津津乐道的浑沙、碎沙等酱酒工艺,历史上并不是同

 本文编辑:毛国兵 本文作者:周山荣 贵州省仁怀市酒行业协会副秘书长

作者周山荣出生于贵州仁怀,独立酒评人,贵州第一个农民公务员,持续研究贵州茅台酒、酱香型白酒20年,长期致力于“让全世界爱上中国酱酒”,以“山荣说酒”闻名行业。同时也是国家一级品酒师、贵州省白酒特邀评委。代表作品有《茅台酒文化笔记》 《人文茅台》 《聊聊酒》等,累计100余万字。他的前7本关于茅台酱香酒的书,主要挖掘茅台传统酱香酒的历史和酿造技艺、必备环境条件、科学饮用之类。曾任仁怀市人民政府经济研究室主任、仁怀市文学艺术界联合会主席,兼任遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会副秘书长等职。

众所周知,酱香型白酒的品质区别,主要在于其酿制工艺不同。如今,人们在市面上喝到的、酱酒粉丝们津津乐道的浑沙、碎沙等酱酒工艺,历史上并不是同一时间出现的。从古至今,人们对酒的认知不断深化。其实,这与酱酒的酿制方式演变是密不可分的。浑沙、碎沙、翻沙、麸曲、串香工艺,到底是什么时间出现的?不同工艺的酱酒,又是分别在什么机缘巧合下被『发明』出来的呢?

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浑沙酒,距今已经600岁了。《茅台酒厂志》源引学者曹丁的观点,认为『北宋已开始生产大曲酒,至迟在明代以前,回沙工艺已经形成。』北宋时期,张能臣《酒名记》中的『风曲法酒』,被认为是产自赤水河中游的大曲酒明代以前,约14世纪上半叶,『回沙工艺』既已形成,就是浑沙酒无疑了。『回沙』,回是反复,沙是沙粒状的高粱,回沙指对酿酒原料高粱的反复蒸煮、取酒的工艺过程。有人望文生义,说『回沙』是金沙在茅台基础上的新工艺。事实上,早在1862年华联辉接办成义烧房后,所酿酒即定名为『回沙茅酒』。今天能够读到的这一时期的文献,并未指出高粱须破碎、并经反复蒸煮。但民国年间出版的《续遵义府志》则特别强调:『煮熟和小麦面三分纳酿地窖中,经月而出蒸熇之,即熇而复酿,必经数四然后成。』『初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙……』回沙工艺决定了高粱必须颗粒完整,否则一经破碎,历经2次投料、9次蒸煮、8次发酵和7次取酒后,酒醅已似粥状,还怎么发酵、蒸馏取酒呢?浑沙是因,回沙是果。高粱破碎后,就没办法回沙、反复蒸煮了。历史上人们视浑沙——高粱不破碎、颗粒完整酿酒为当然。当『碎沙』工艺出现后,相对于『碎沙』工艺须将高粱破碎,方得名『浑沙』。高粱堆积如『沙』,颗粒完整,在当地方言中被称为『浑』,故称『浑沙』。没有碎沙工艺之说,哪里来的浑沙呢?迄今为止,茅台官方及学界,一般表述为『大曲酱香酒』。大曲酱香酒即浑沙酒。从14世纪上半叶,直至20世纪50年代,600年间酱酒的工艺形态,有且只有浑沙。

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碎沙酒工艺的『发明』,距今不过70年。

1954年至1955年,地方国营茅台酒厂开展以增产节约为中心的社会主义劳动竞赛,提出了『沙子磨细点,一年四季都产酒』的口号。

为什么这么干呢?增产呀。把高粱破碎后再酿酒,酒的产量果然蹭蹭上去了。

谁干的呢?当年茅台酒厂的厂长,是一位南下干部。茅台酒的工艺相较北方的酿酒方法,显然是低效率、划不来的。

在茅台镇所在的仁怀,发生过把苹果从南下干部老家引种过来,几年后发现『橘生淮南』,这才作罢的现象。

『沙子磨细点,一年四季都产酒』的口号表明,1954年前茅台酒的酿酒原料高粱也要破碎,只是『磨得没有那么细』。

——1960年3月,由『贵州茅台酒总结工作组』编印的《贵州茅台酒整理总结报告(初稿)》记载:『酿造茅台酒的原料如小麦、高粱及麦曲均需进行适当的粉碎』。

按照浑沙工艺,当然不能一年四季都产酒。

『沙子磨细点,一年四季都产酒』的做法,遭到了老酒师郑义兴等人的反对。但没有引起上级重视,郑义兴还受到了『思想较古,有守旧意识,对新事物认识较差』的批评。

1956年,根据北京名酒会议精神,茅台酒厂开展以提高产品质量为中心的运动,才采纳了郑义兴恢复传统操作方法的建议。

碎沙工艺的『发明』,完全是意料之外的事。茅台不能承受『碎沙』的后果,『沙子磨细点』的做法,此后被便雪藏起来。

1978年,为解决职工家属和子女就业难的问题,茅台酒厂筹建『家属五七厂』。该厂主要是利用茅台酒厂丢糟烤翻沙酒——1978年,茅台酒产量仅1068吨,哪里来哪么多丢糟呢?

于是,在茅台酒厂科研室(后为科研所)的指导下,该厂试验烤碎沙酒——自此,作为酱酒『新工艺』的碎沙走上了历史舞台。

3

相对于碎沙工艺的意外被『发明』,翻沙工艺则是刻意为之。

碎沙工艺出酒率高,不挑高粱,虽然优点明显,但是,还得用小麦、大曲——那个时候,麸曲还没有被发明出来。

这就意味着,碎沙工艺+大曲在成本上划不来。这也不难理解茅台为什么刻意研究『翻沙』工艺了。

1960年,出于『增加生产和改善人民生活』的考虑,贵州省轻工业厅工作组和茅台酒厂技术研究室,开始用茅台酒丢糟作再生产一次白酒的试验。

试验取得一定成功——7轮次取酒后,茅台酒丢糟还有12%-13%的残余淀粉。白白『丢』掉,岂不可惜?既有淀粉,当然可以产酒。

1960年4月26日,茅台酒厂向贵州省轻工业厅提交了《利用茅酒丢糟酿酒总结报告》。《报告》对丢糟酿酒的制曲、配料、发酵温度、成分变化、蒸酒过程作了介绍。

这为后来普遍利用丢糟酒醅酿造翻沙酒,提供和积累了经验。

1999年6月,茅台在原贵州怀酒厂设立『制酒八车间』,专门生产翻沙酒。

当年,茅台酒年产量达5074吨,茅台酒丢糟逾万吨,这足以支撑一个车间门生产翻沙酒。

翻沙工艺受制于母糟——1994年,仁怀白酒年产量达1.14万吨(其中茅台酒产量3800吨)。2003年,茅台年产量终于过万吨。

母糟多了起来,怎么处理、怎么『变废为宝』呢?这是令人头痛的问题。

2013年10月,茅台出资5.5亿元,在遵义播州和平经济开发区成立循环产投公司,主要承担茅台酒生产废弃物的资源化处理和利用——其中,也包括生产翻沙酒。

与翻沙工艺相比,碎沙工艺更加简便易行——2007年前后,仁怀白酒年产量翻过10万吨(是年茅台酒产量1.89万吨),碎沙与翻沙工艺遂成为了仁怀酒业的『主力军』。

4

麸曲工艺,诞生于1981年。

1940年代,麸曲由日本传入我国。1955年,烟台酿酒厂被选为中国首个白酒技术科研试点酒厂——史称『烟台试点』。

『麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧』的烟台操作法,让人们看到了一条更加节约粮食、提高出酒率的新路子。

麸曲工艺的酱酒,市场上并不鲜见——当然,没有人在额头上写着『麸曲』字样。但是,不少人对麸曲缺乏了解。

其实,麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。

『烟台试点』之后,麸曲工艺酿造酱酒被提上了议事日程。

1981年,贵阳酒厂与贵州省轻工业科学研究所合作,试制成功了麸曲酱香酒。这种麸曲,是以茅台酒大曲中产生酱香的嗜热芽孢杆菌,以及酒醅中的产酯酵母等,以麸皮制曲,故称细菌法麸曲酱香酒。

这种麸曲酱酒不但酱香较浓,而且酯香协调,以贵州『三春』之一的黔春酒为代表。

辽宁锦州凌川酒厂,采用外加白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积,然后入窖发酵,生产出酱香型风味白酒。此后,河北迎春酒、天津芦台春酒等,也参与了进来。

这就是酵母法麸曲酱香酒,以河北迎春酒、辽宁凌川白酒为代表。

至此麸曲工艺成型。

麸曲工艺,发酵期短,周转快,『是多快好省地增产优质酒的有效途径』(熊子书语)。

1988-1989年第五届全国评酒会上,共评出酱香型国家名酒(金质奖)3种,国家优质酒(银质奖)8种。

其中,大曲和麸曲工艺酱酒各4种。特酿龙滨酒、习酒、珍酒、筑春酒是大曲酱酒,迎春酒、凌川白酒、辽海老窖、黔春酒是麸曲酱酒

麸曲酱酒以『满满的科技感』,与浑沙差一点就并驾齐驱了。

迄今为止,麸曲酱酒在中国酱酒中仍占有不小的比例。

5

如此繁杂工艺的酱酒,且不论工艺高下、品质优劣,都不可否认一点:这些工艺的发现与发明,离不开前辈匠人的勤劳,也离不开现代人的智慧。浑沙工艺也需要将酿酒原料破碎,只是破碎的占比较小。历史上,也有完全不破碎高粱酿酒的做法。茅台『两期试点』后进一步规范了破碎比例。在碎沙工艺的基础上,逐步衍生出翻沙、麸曲来。破碎原料,是全球烈性酒的惯例,浑沙似乎只是例外——从原料是否破碎的角度看,全世界的烈性酒几乎都是碎沙工艺。1984年后,茅台镇酒厂多酿造碎沙酒或翻沙酒。从绝对占比来讲,碎沙工艺是一度曾茅台镇的主流——这从当年包括茅台王子酒在内的产品使用碎沙酱酒,可以看出一些端倪。近年来,碎沙工艺被污名化甚至被妖魔化。与此同时,却忽视了对翻沙、翻沙的重视和研究。但是,不同工艺的酱酒,目前正在进一步加速分化。同样是浑沙、同样是大曲,根据高粱的不同,可以分为小红粱浑沙和其它红粱浑沙。同样是碎沙,也衍生为三条路线:只用大曲的大曲碎沙;先大曲、后糖化酶的碎沙和麸曲碎沙。同样是翻沙,根据母糟的不同,又可分为茅台翻沙和其它翻沙。前者如循环产投公司的翻沙酒。同样是麸曲,也可以分为细菌法麸曲和酵母法麸曲。还有大名鼎鼎的『窜酒』呢?这一工艺,无论是『生串』还是『熟串』,工艺和产品虽然都符合国标,但不被主管部门和行业认可,我们不把它列入酱酒之列。目前,中国酱酒产能约90万千升。2022年总产量将达60万千升,其中浑沙产量约40万千升,碎沙不少于20万千升,翻沙、麸曲约2万千升(其中茅台循环产投公司翻沙产量预计约5000千升)。尽管『窜酒』遭到了强力整治,但是,2022年其实际产量预计不少于20万千升。这笔不同工艺酱酒的产能、产量账,可能将令一些人惊掉眼镜!


 

 
 
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