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行食四季

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-05-09  浏览次数:111152
核心提示:文章来源:中国文化报、文旅中国 春夏交际,正是大地上各种植物萌发、茂盛之时。在我国南北方,许多人将这些大自然的赐予置于餐桌上,为生活平添滋味。为此,我们特意推出“行食四季”栏目,将带读者饱览旅途中、生活

文章来源:中国文化报、文旅中国  

春夏交际,正是大地上各种植物萌发、茂盛之时。在我国南北方,许多人将这些大自然的赐予置于餐桌上,为生活平添滋味。为此,我们特意推出“行食四季”栏目,将带读者饱览旅途中、生活里以及记忆里的桌上好味,于文字、图片之间进行丰富的味觉体验。本期分别以文学作品中的、家乡的、日常的尤其是春夏的美食唤醒味蕾。


纸上的味蕾

党云峰


美食在历史进程中日渐丰富,体现在文学名著中令人神往。小说中的人物吃饱了,读者在流口水的同时,甚至会产生依样大快朵颐的想法。饮食描写不是闲笔,跟展现人物的性格、生活乃至地位是分不开的,比如贵族的食不厌精、绿林好汉的“大碗喝酒,大块吃肉”等。



绿林好汉不爱吃菜


文学作品中,哪里的美味齐全呢?除了天庭,或许就是水泊梁山了,金圣叹评:“写得山泊无物不备。”在《水浒传》第十九回,捉住黄安后,梁山举办筵会,“自酿的好酒,水泊里出的新鲜莲藕并鲜鱼;山南树上,自有时新的桃、杏、梅、李、枇杷、山枣、柿、栗之类;自养的鸡、猪、鹅、鸭等物品,不必细说。”《水浒传》中有一道知名的素菜——加料麻辣(火鹿)豆腐,这是在第三十八回,吃素饭、素酒、点心的戴宗享用的。只是让戴宗没想到的是,菜里“加料”加的是蒙汗药。


不同于吃素,英雄好汉的菜单上有酒有肉,偶尔也有菜,但哪怕蔬菜上了桌,好汉也是不怎么吃的。例如在《水浒传》第四回,鲁智深刚到桃花村也不过上了一盘牛肉、三四样菜蔬、一壶酒,后来加了只熟鹅。鲁智深“无一时,一壶酒、一盘肉,都吃了”,菜蔬则是不吃的。招待小喽啰则是每人两个馒头、两块肉、一大碗酒,也是没有菜的。而在第二十七回,武松在孟州牢城营吃得比鲁智深还好,有“几般菜蔬,又是一大镟酒,一大盘煎肉,一碗鱼羹,一大碗饭”。这些饭菜是施恩给武松开的小灶,也是醉打蒋门神的前菜。


春天食材丰富,但吃饭一定要适度,不要暴饮暴食,宋江就是个贪嘴的负面典型。《水浒传》第三十八回,宋江因见鱼鲜,多吃了些反而导致腹泻,结果到了浔阳楼提的要求就是“鱼便不要”,看来还是心有余悸,于是上的酒菜是“一樽蓝桥风月美酒,摆下菜蔬、时新果品按酒,列几般肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉”。


大户人家的奢华饮食


《红楼梦》堪称美食宝典,从中也能看出官宦之家的奢华,第四十一回刘姥姥见识茄鲞时的震惊程度不亚于读者。在春天的话,可以来一碗第五十八回中宝玉喝的火腿鲜笋汤,吃一份第六十一回中探春和宝钗提到的油盐炒枸杞芽儿。在第六十二回,芳官只想着喝碗汤、吃半碗粳米饭,攀附芳官的柳家的却给了她“一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾、碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭”。面对如此美食,芳官并没有什么胃口,只说了句:“油腻腻的,谁吃这些东西。”芳官只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了。


其实柳家的负责的小灶,“连姑娘带姐儿们四五十人,一日也只管要两只鸡,两只鸭子,十来斤肉,一吊钱的菜蔬”。但宝玉身边的丫环面对如此美味竟能说出这样的话,不难想象主子们的吃食如何奢华。这也应了第六十一回势利的柳家的为自己辩护时所说的“慷慨陈词”:“你们深宅大院,水来伸手,饭来张口,只知鸡蛋是平常物件,那里知道外头买卖的行市呢。别说这个,有一年连草根子都没了的日子还有呢。我劝他们,细米白饭,每日肥鸡、大鸭子,将就些儿也罢了。吃腻了膈,天天又闹起故事来了。鸡蛋、豆腐,又是什么面筋、酱萝卜炸儿,敢自倒换口味。”大户人家糜费至极,却不懂人间烟火,待到家境败落,又是一番光景。


素筵与天庭盛筵


对于素食者来说,或许会向往《西游记》中美猴王与众猴“春采百花为饮食,夏寻诸果作生涯”的生活。《西游记》第一回中众猴设筵送美猴王出发的水果盛宴令人陶醉,只见“金丸珠弹腊樱桃,色真甘美;红绽黄肥熟梅子,味果香酸。鲜龙眼,肉甜皮薄;火荔枝,核小囊红……榛松榧柰满盘盛,桔蔗柑橙盈案摆。熟煨山药,烂煮黄精,捣碎茯苓兼薏苡,石锅微火漫炊羹”。等到美猴王被压到五行山下,五百年间就只能“渴饮溶铜捱岁月,饥飡铁弹度时光”了。这与庆祝收伏美猴王的“安天大会”上众神仙吃的美味形成鲜明对比。天庭盛筵并不罗列各种菜品,只八个字就让人叹为观止:“龙肝凤髓,玉液蟠桃。”


能吃龙肉的并不是只有神仙,还有曹操。在《三国演义》第六十八回中,曹操对左慈说:“我要龙肝作羹,汝能取否?”左慈于是“取墨笔于粉墙上画一条龙,以袍袖一拂,龙腹自开。左慈于龙腹中提出龙肝一副,鲜血尚流”。左慈以紫芽姜烹松江鲈鱼,也是老饕之言了。


其实花果山的高规格筵席还不如金鼻白毛老鼠精的素果素菜筵席。在《西游记》第八十二回,连孙悟空也赞叹:“好去处阿!想老孙出世,天赐与水帘洞,这里也是个洞天福地。”只见素筵上,“林檎、橄榄、莲肉、葡萄……果子随山有;蔬菜更时新:豆腐、面(角力)、木耳、鲜笋、蘑菇、香蕈、山药、黄精。石花菜、黄花菜,青油煎炒;扁豆角、江豆角,熟酱调成。王瓜、瓠子,白果,蔓菁。镟皮茄子鹌鹑做,剔种冬瓜方旦名。烂煨芋头糖拌着,白煮萝卜醋浇烹。”用各种手法做的各色菜品,可惜被孙悟空掀翻了。


虽然柿子在花果山和老鼠精洞府都有,但还称不上“绝”。在春深花放之时,唐僧师徒来到了七绝山,八百里尽是柿果。《西游记》第六十七回写道“柿树有七绝:一,益寿;二,多阴;三,无鸟巢;四,无虫;五,霜叶可玩;六,嘉实;七,枝叶肥大。”柿子好是好,可是由于太多了,地阔人稀吃不过来,而成为一路污秽,亏得猪八戒胃口好,才能“千年稀柿一朝净”。


好饭还是家常


写美食是有代入感的,尤其是读者跟小说中所处年代接近的作品。路遥的小说《平凡的世界》激励了无数年轻人,其中也有让人流口水的桥段。孙少平在平时也就是吃个黑高粱面馍,但清明之后,孙少平在田润叶家却吃了顿大餐,“把一大碗猪肉粉条刨了个净光,而且还吞咽了五个馒头。他本来还可以吃两个馒头,但克制住了——这已经吃得不象话了!”在上世纪七八十年代,能吃上肉加馍也是过年的水准了。在小说开头提到,县立高中的食堂提供的菜分甲、乙、丙三等。甲菜以土豆、白菜、粉条为主,里面有些叫人嘴馋的大肉片,每份三毛钱;乙菜其他内容和甲菜一样,只是没有肉,每份一毛五分钱;丙菜是清水煮白萝卜,象征性地漂了几点辣子油花,每份五分钱。


国外的文学作品中也有春季美食的描写。在福楼拜的小说《包法利夫人》中,包法利在春天举办婚礼,婚礼上的点心让人惊叹。“首先,底层是方方一块蓝硬纸板,剪成一座有门廊有柱子的庙宇,四周龛子撒了金纸星宿,当中塑着小神像;其次,二层是一座萨瓦蛋糕望楼,周围是独活,杏仁、葡萄干、橘瓣做的玲珑碉堡;最后,上层平台,绿油油一片草地,有山石,有蜜饯湖泊,有榛子船只,就见一位小爱神在打秋千:巧克力秋千架,两边柱头一边放着一个真玫瑰花球。”这个外表复杂、光鲜并不实用的蛋糕正是爱玛虚荣生活的开始。


宋代苏轼有《东坡志林》,清代袁枚有《随园食单》,当代作家中梁实秋、汪曾祺、陆文夫也是美食家。从天庭到草莽,从山珍海味到粗茶淡饭,觥筹交错中实现文化融合,绵延至今的炊烟是文化传承的标志,更不能忘了“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”。每个人心中最美味的或许还是情意浓浓的家常菜吧。正如周星驰在电影《食神》里说的:“只要用心,人人都是食神。”



青蛙跳进肚子里

罗云川


“茴香豆的茴字,怎样写的?”初中学到语文课本里鲁迅的小说《孔乙己》时,我便想知道:茴香豆是一种什么样的东西,豆是什么豆?及至从昆明来北京很多年,有一回在后海边上的孔乙己酒家吃饭,特意点了一份。菜碟端上来,我一看,豆不就是云南叫的蚕豆吗?


蚕豆,元代农学家王祯认为:蚕时始熟,故名。明代医学家李时珍则说:豆荚状如老蚕,故名。蚕豆又名南豆、胡豆、佛豆、仙豆、坚豆等,系豆科一年或两年生草木植物,果实为荚果。最早关于蚕豆的记载是三国时期《广雅》中出现的“胡豆”一词。鲁迅另一篇小说《社戏》里提到的“罗汉豆”也是指蚕豆。


蚕豆是人类栽培的最古老的食用豆类作物之一,可能起源于西伊朗高原到北非一带。据记载,蚕豆在公元前二世纪由西汉张骞自西域引入中原地区,在中国已有2000多年的种植历史,主要分布在西南、长江流域及西北地区。



关于蚕豆,我小时候听父亲讲最多的就是“青蛙抱玉柱”。什么叫“青蛙抱玉柱”?就是蚕豆炒蒜薹。春天的新鲜蚕豆去了皮,露出绿色的豆瓣,有点像可爱的青蛙;而圆直的蒜薹自然就是“玉柱”啦。好是好,可惜有点撞色——“青蛙”是绿的,“玉柱”也是黄绿的,色彩搭配不甚理想。除了“青蛙抱玉柱”,父亲还给我讲过“青蛙背石板”。至于“石板”到底是五花肉还是火腿,我记不清了。


父亲不只讲,还给我们做,母亲、哥哥也做。蚕豆、蒜薹又不是什么稀奇的东西,买来炒就是了。金贵的要数火腿。云南宣威火腿享誉全国,与浙江金华火腿齐名。蚕豆炒火腿,一个清甜鲜嫩,一个咸香醇厚,荤素搭配,相得益彰。


“青蛙”还能做什么?能做的太多了。腌菜蚕豆汤,可称“青蛙钻水草”;蚕豆烩形似豆腐的乳饼,名为“青蛙抱白玉”“青蛙背玉石”;剥壳去皮的蚕豆和糯米粉揉一块,切片煎熟,做成豆面粑粑,美其名曰“青蛙跳石板”;不加别的菜,单炒青蚕豆,或许可以叫“青蛙开会”?一只只小小的“青蛙”,搅动着云南人的胃口。


如果你去云南旅行,可以尝尝豆焖饭。青蚕豆、土豆丁、火腿丁一起煸炒,倒入浸泡好的大米拌匀,加水焖煮。揭开锅盖的一刻,香气四溢,勾人心魂。如果豆焖饭用的是铜锅,那就更“要得”了;如果再佐以卤腐、腌韭菜花、茄子鲊,配上一盆豌豆尖汤或苦菜汤,那就太“板扎”了。


新鲜的蚕豆,不去皮,下水煮了捞出来,加油盐酱醋等凉拌,四川人喜欢再加入折耳根,一筷进嘴,“巴适”。去了皮,绿油油的豆瓣分成两半,油炸,出锅装盘,撒上点椒盐,是很好的下酒菜。晒干的蚕豆,干炒,呈铁锈般的黄红色或棕红色,我们把它叫作铁豆,装在衣裤兜里,不时拿出来嚼一颗,那叫一个嘎嘣脆!平常我们说某个老人牙口好,便会以他能吃铁豆为证。印象中,我们家很少炒干蚕豆。小学门口的路边摊有人卖铁豆、炒花生、炒瓜子、腌萝卜,可我总嫌不卫生,也很少有零花钱买。田野里倒有的是免费的“铁豆虫”,被我们捉了来玩。


蚕豆富含蛋白质、维生素等,具有较高的营养价值。尽管如此,食用蚕豆也有一些注意事项,如:不宜生吃,脾胃虚弱者不宜多吃,等等。蚕豆吃多了容易引起腹胀。过去我们开玩笑说:白天吃了豆,晚上弹棉花。是说豆吃多了,睡觉时躺在棉絮被褥间老放屁。


作为食物的蚕豆讲得差不多了,再讲点蚕豆背后的“故事”和“文化”。有一个初中同学,姓窦,后来有人叫她“豆豆”“老豆”。“豆豆”,让我想起前些年在中国热销的日本人黑柳彻子写的《窗边的小豆豆》,只是不知音译成中文的人物昵称中的“豆”指的是哪一种豆。豆有很多种,蚕豆、豌豆、芸豆、红豆、绿豆、黑豆……我有一个高中同学,后来在昆明从事豆类贸易,把云南的各种豆销往国内外。我在北京的一哥们儿,大学是在昆明上的,给他女儿起的小名叫“豆豆”。“老豆”,让我想起云南作家张庆国的中篇小说《弹钢琴的鼠县女孩》,写一个县镇女孩在省会城市的经历,其间她遇到一个叫“老豆”的男经理,女孩以怀孕的事实向“老豆”索要赔偿。作为小说主人公的女孩的名字我早已忘记,“老豆”一词却深深刻在脑中。


上大学时,同宿舍的男生买了袋装的油炸开花豆来吃,把豆皮一一去掉,只吃豆瓣。我见了,觉得他的吃法很高级,但又是很大的浪费。我自己吃铁豆、开花豆是从来不去皮的。


以前昆明有一个文学刊物《大家》,我大学毕业后差点去那儿工作。《大家》发过作家朱苏进的中篇小说《清晰度》,我记得在这部以对越自卫反击战为背景的作品中,我方士兵私底下把一个越南女兵称为“菜豆”或“蚕豆”。而对小说其他内容,我一片模糊。


抗战期间,汪曾祺考入西南联大,在昆明学习、生活了7年,先后写了不少关于云南饮食的散文,如《昆明菜》《昆明的吃食》等,堪称云南美食“直播带货”第一人。他在上世纪90年代的一篇文章里是这样写的:“四川、云南吃蚕豆和苏南、苏北人亦相似。云南季节似比江南略早。前年我随作家访问团到昆明,住翠湖宾馆。吃饭时让大家点菜。我点了一个炒豌豆米,一个炒青蚕豆,作家下箸后都说:‘汪老真会点菜!’其时北方尚未见青蚕豆,故觉得新鲜。”


作家毕飞宇有一篇关于蚕豆的文章,写他11岁时去看望、告别小时候照看过他的一个老奶奶——就在傍晚,奶奶决定让我早点回家了。……她在想着让我带点什么东西走。……她的家真的是“家徒四壁”。……奶奶后来拿过来一个丫杈,从屋梁上取下一个竹篮,里头是蚕豆。……奶奶最后的决定是炒蚕豆让我带走。多年之后,我聪敏一些了,知道了,那些蚕豆是奶奶一颗一颗挑出来的,预备着第二年做种用的——只有做种的蚕豆才会吊到屋梁上去。蚕豆炒好了,她把滚烫的蚕豆盛在簸箕里,用簸箕簸了好长的一段时间,其实是给蚕豆降温。然后,奶奶让我把褂子脱下来,拿出针线,把两只袖口给缝上了——两只袖管即刻就成了两个大口袋。奶奶把褂子绕在我的脖子上,两个口袋像两根柱子,立在了我的胸前。奶奶的手在我的头发窝里摸了老半天,说:“你走吧乖乖。”


文中写道:“在后来的岁月里,我不停地回想起这个画面。不幸的是,等我到了一定的年纪,我想起来一次就难受一次。”读到这些文字,我感同身受,想起那些与蚕豆有关的或美好或悲伤的人和事。


吃进肚里 不负春光

舒  琳


一个不留神,立夏了。春天生长出的各色美味还没来得及一一过堂。我所居住的社区受疫情影响近日临时封闭,从窗户望向不远处的绿地,刚好能看到挂了一树的洋槐花,我自然满眼渴望。其实,最先不是看到而是闻到的;渴望不仅来自嗅觉,也来自味觉……


在北京,每年“五一”前后正是洋槐花盛开的时节,也正是这满街的槐花,花型与味道美妙得入眼入心,预售着初夏的香气。只闻味道当然还不够,想要沉浸式地拥有它,还需进一步身心合一——尝一尝。



洋槐也称刺槐,是引进树种,因为适应性强,在我国许多城市、乡野常作为庭荫树、景观树栽种,常见得很。洋槐花可以食用,每年这个时候,总有不少人提兜于洋槐树下。很多生活在城市里的年轻人可能无法理解为什么有人非好“这一口”,我想,那是对过去生活的一种回味,又或是对这个季节到来的欢欣。


前几天,在小区业主群里,几位住户把一位在小区里提兜摘洋槐花的老人给“举报”了,说这样实在破坏树木和环境。我默默看着对话没敢吱声,心想幸好居家封住了脚步,不然一同被“举报”的可能还有我。在城市里这样摘花确实不行、不对,我还是等以后去郊野再放肆吧!


在物质短缺的年代,槐花、嫩槐叶、榆树钱都是不错的口粮。那些“过去”,多少听身边的老人们讲过。但若讲到如何把这些大自然中的草木变成那个年代里的美味时,老人们脸上和眼里泛出的光总能抹平一些清苦的记忆。蒸、煮、拌、炒,这些槐花的做法我以前只是听说,只能凭想象领会、解意,毕竟如今生活好了,少有人会再为一顿吃的去爬树。


但在2020年“五一”,趁着去京郊游玩,我也忍不住和当地农家的大姐一起拿顶头带钩子的木杆勾了一兜槐花回家。在回程的高速路上,花香在车里摇摆,让人想笑。为什么笑呢?因为感到人间美好。要知道,那会儿人们刚经历了一场艰难战疫。


那天到家后,我把槐花摆满了客厅的桌面,满室馨香,满心欢喜,儿子也好奇地闻闻问问。但即便是这样沉浸于花香之中,我也觉得不满足,总想把这种味道、整个春天都装在身上。


怎么装呢?我想起了听说过的蒸、煮、拌、炒,于是决定挑选最容易的方式,将它装进肚里,不负春光。家里的“小猪”自然对此决策连连点头,兴奋地和我一起动手——


先摘去多余的叶子和花梗,用淡盐水浸泡花苞,感觉这样能起到一定杀菌作用。捞出沥干后,用开水烫一下再沥干,算是二次杀菌了。然后我把花苞分成了大小两份:小份用来泡花茶,往玻璃杯里撒一撮花苞,倒进开水,看白色的花苞从杯底向水面翻腾,盖上盖子,要多焖一会,好让花朵充分释放香甜;大份的用来摊槐花饼,加入一两颗鸡蛋、一点点面粉、一点盐,搅拌成糊状下锅摊饼,小火煎到两面微黄即可,吃个新鲜。


最后把花茶和花饼端上餐桌,一家人细细品味:花茶微微清甜,花饼咬上一口满是花香……我们分享着这份从大自然中带回的惊喜,惬意如许。


有了这一季的尝试,这两年每到槐花季家人都会提起那次“吃春”。不只是我们,到了这个时节,还经常能在朋友圈里看到各色“别人家的”槐花:有的用来炒蛋,有的抓上面粉上锅蒸熟再配上料汁;前些天还看到京郊同心音乐公社的朋友聚在一起包槐花馅包子的照片,很是羡慕,不知会是什么味道,只能咂咂嘴。以前还听陕西的朋友说,她家里人会把摘到的槐花焯水后放在冰箱里冻起来,这样即便过了花季,想吃的时候也能吃得到。真是“花”样百出,可以随时“入”春了。


不知是不是因为这股怀旧风,我发现这两年很多网购平台的蔬菜区也有了槐花、榆树钱儿等“野味”售卖。在吃腻了鱼、肉之后,人们开始返璞归真,这些乡野间再常见不过的花草,如今也成了人们餐桌上的紧俏货、时令菜,甚至很多网购平台还善解人意地为这些花草食材附上了各种做法、细数出多种营养和功效,能不动心吗?虽然价格不便宜,却常会被一扫而空。不奇怪,至少嘴馋的吃货们不会放过,想着为吃上“这一口”,至少不必举杆、爬树了。


人间四月芳菲尽。春天的各种春花此前都抢着开尽了,唯有槐花正当时。在这大约半月的短暂花期里,不如踏足乡野,去感受燥热来临前槐花的芬芳清爽,品尝下普通农家的槐花饭、槐花饼。又或是迫切如我,等不及出门,网上下单吧!



 

 
 
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